白斩鸡怎么做好吃

小小一个白斩鸡，其实学问很不少的。

这道菜分三个方面有些要求：选鸡、烫鸡、佐料。说这三个方面的关键问题，对于一般网络上可查到的就不说了。

1. 选鸡：一般鸡养到90天肉质开始出现嚼劲，吃口不再象那些大种的速大品种烂酥酥地寡然无味。也所以，以90-120天（4-6个月）的草母鸡为好，推荐用120天的（时间久些肉质不仅有嚼劲还有鲜度）。再多时间鸡肉变老，吃口也不好了，适合炖汤（因为鲜度比较高）。120天的母鸡概念是皮色有些发黄（注意不要是“黄粉鸡”）、开膛后可以看到卵巢已经开始发育，有细小的蛋黄形成（大蛋黄的时间就过了肉质发硬）。

2. 烫鸡：烫鸡各人有不少高招的，这里介绍我自己的。家里的炒菜锅内放水淹没（半片，适合家庭品尝）鸡身。旺火等水开后计算，一般12分钟够了（骨内鲜红有血水，当然还要看鸡身大小），如果喜欢吃血水少点的，可以沸腾到15分钟（骨髓鲜红）。上面说的是家庭常用的3-4.5斤左右重的鸡开片，时间上自己摸索掌握就行了。合格的烫鸡完成后，切开无生性，但也没有肉质变老的问题。如果整鸡烹调，则需要在大锅内进行，用筷子插入大腿与腰腹之间、大腿这两处，刚没有血水渗出即可。注意：没有经过充分冷却切勿斩块，肉会碎裂的。

3. 佐料： 白斩鸡因为选用生长时间较少的鸡，因此鲜度不足。所以在佐料里要加入鸡精提鲜（可用六月鲜、味极鲜等酱油一举两得）、放点醋提鲜，略加平衡咸酸味的糖；肌肉中缺少油份吃口不滑，因此佐料中要配以鸡油（夏天）或麻油（冬天）；葱花总是免不了的，届时满口香有它一大功劳的。至于其它的，就按个人口味啦，什么都不用，就用火锅酱料也无妨的。
   

选鸡：
选择散养的隔年土鸡（草母鸡），毛色要亮，鸡冠要红，吹开羽毛，可见皮下脂肪有灿黄色，鸡脚细小干净，无老皮，以青爪黄油为上品。原则上不选大种的三黄鸡。
做法：
1.家庭自制白斩鸡没有条件用烫法，所以还是采用煮法。将洗净的鸡放入锅中，加葱姜、料酒，放冷水至淹没鸡身。开大火煮沸后改用小火焖20到30分钟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入食品保鲜袋，扎紧袋口，放入冷水冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
2.将冷却的鸡斩块摆盆。食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

白斩鸡怎么做色香味俱全？鸡腿下锅加入盐和料酒，姜和小葱，加入煮20分钟，捞出，撕碎，加入生抽陈醋，白糖和盐蒜末，辣椒油和一些小葱啊花生啊调一下，倒入鸡蛋中即可。