所谓走红，又称上色，指将材料和各种有色的调味品放入锅中加热，使材料着色。通常，强韧性的材料，如“酱肉”、“酱鸭”、“红烧鸡”、“红烧蹄膀”、“走油肉”、“走油蹄膀”等的烹调，都必须走红。
走红的方法是将焯水或走油过的材料放入连续使用中的红锅(即走红的锅，行话称之为“老卤”)，先用强火煮沸，再改用弱火加热，使调味品的颜色慢慢渗入材料中。走红过程中，通常置竹笼于锅底，再将材料置竹笼中以防止材料黏住或焦附锅底。
走红一般说的是给肉上色，而且是红色，给肉走红都是给肉皮上色，一般用老抽，糖色，蜂蜜，红曲米走红，而红曲米用于卤汤的走红
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